Организация работы цеха. Организация труда
Live Journal
Facebook
TwitterГорячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
1. Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.
3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.;
5. Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение . Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.
Соусное отделение . Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.
Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.
Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
В данной курсовой работе были решены следующие задачи:
Изучена характеристика ресторана, мясного цеха;
Рассмотрена организация производства кулинарной продукции;
Определено количество посетителей;
Составлен график и таблица загрузки зала;
Определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
Разработан план-меню;
Определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;
Рассчитана рабочая сила для производства;
Составлен график выхода на работу;
Рассчитано технологическое оборудование цеха;
Составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
| № п/п | Наименование блюд и изделий | Для столовых | ||||
| для общедоступных столовых | для столовых заводских, студенческих | |||||
| завтрак | обед | ужин | завтрак | обед | ||
| 1. | Холодные блюда и закуски из рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные). | |||||
| 2. | Молоко и молочные продукты Молоко, кефир, простокваша, ряженка. | |||||
| 3. | Супы прозрачные из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов; заправочные (борщи, щи, рассольники и др.) молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие из ягод и фруктов. | - | - | |||
| 4. | Вторые горячие блюла Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц, творога, муки). | |||||
| 5. | Сладкие блюда Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные. | |||||
| 6. | Горячие напитки Чай, кофе, какао | |||||
| 7. | Холодные напитки Из лимонов, ягод, фруктов, соки | |||||
| 8. | Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные Хлеб ржаной и пшеничный |
Для ресторанов:
| № п/п | Наименование блюд и изделий | Люкс | Высший класс | I класс | ||
| Фирменные блюда и напитки | ||||||
| 1. | Холодные блюда и закуски Рыба малосольная, холодная, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное Консервы рыбные, сельдь Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное Птица, дичь отварная фаршированная, жареная, заливная Салаты мясные, рыбные Салаты овощные Овощи фаршированные, маринованные, грибы Овощи свежие (помидоры, огурцы, редис) Сыры порциями Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное) | - - | - - - | |||
| 2. | Горячие закуски: рыбные, мясные. из субпродуктов, птицы, грибов | - | ||||
| 3. | Супы Прозрачные (бульоны с гарнирами, пирожками, гренками) Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы, печенки и др.) | - | - - | |||
| Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки) Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие) | по сезону | по сезону | по се-зону | |||
| 4. | Вторые горячие блюда Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная) Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное) Из птицы и дичи Овощные Мучные, крупяные Яичные, творожные | |||||
| 5. | Сладкие блюда Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.) Мороженое с различными наполнителями Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками) | - | ||||
| 6. 7. | Горячие напитки Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.) Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному) Какао, шоколад Холодные напитки Чай, кофе-гляссе, молочные Напитки с вином горячие и холодные (пунш, гроги, глинтвейны, крюшоны) Коктейли | - | - - - | |||
| 8. | Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные с различными фаршами | |||||
| Булочки (с изюмом, маком, корицей) Кексы, ромовая баба, сочники Пирожные в ассортименте | ||||||
| Для кафе общего типа: | ||||||
| Горячие напитки Кофе черный, со сливками, молоком, ликером, коньяком, кофе по-восточному | ||||||
| Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, медом Какао, шоколадный напиток | ||||||
| Холодные напитки Кофе-гляссе, коктейли молочные | ||||||
| Молоко и кисло-молочные продукты Молоко и сливки, сметана, кефир, ряженка и др. | ||||||
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки, булочки сдобные, кексы, пирожные | 7-9 | |||||
| Горячие блюда Супы (бульон с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом) Вторые горячие блюда | ||||||
| Холодные блюда и закуски Бутерброды Гастрономические продукты, холодные блюда Масло сливочное, сыр | ||||||
| Сладкие блюда Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки Мороженое | ||||||
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
по назначению - для диетического, школьного питания и др.;
по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 1.
Таблица 1
Инвентарь горячего цеха
1 – сита (А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;)
2 - грохот металлический;
3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;
4 - сито коническое металлическое;
5 - шумовки;
6 - ковши-сачки;
7 - черпак;
8 - цедилка металлическая;
9 - приспособление для процеживания бульона;
10 - лопатка поварская со сбрасывателем;
11 - вилка поварская;
12 - шпажки для жаренья шашлыков
Из инвентаря применяют: - венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); - грохот; - лопатки для блинов, котлет, рыбы; - приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах , где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно.
С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.
Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи- ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация труда
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.
Вопросы для контроля знаний
1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?
2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?
3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.
4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?
5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?
6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?
7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?
8. От чего зависит режим работы горячего цеха?
9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?
10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?
11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?
13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?
14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?
15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.
16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?
17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?
18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.
19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?
21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?
22. Для чего предназначено соусное отделение?
23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.
24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?
25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?
26. Как организуется труд в горячем цехе?
Весь сайт
Схемы горячих цехов .
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются во всех предприятиях, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.
Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды. Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха. Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25 о С.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
В горячем цехе организуют участки для приготовления различных типов блюд. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, котлами небольшой вместимости; участок приготовления горячих напитков оборудуется электрокипятильниками и кофеварками. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых блюд и для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Правильно организованные технологические линии способствуют повышению производительности цеха, позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников и облегчить условия труда.
В предприятиях мелкой и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.
Таблица 1. Характеристика тепловых аппаратов
|
Назначение |
|||
|
Котел пищеварочный электрический |
Опрокидывающийся |
КПЭ-40, КПЭ-60 |
Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное и т.д.) |
|
Неопрокидывающийся |
КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 |
Для варки первых блюд, бульонов |
|
|
Секционный модулированный |
Для варки гарниров, сладких блюд, соусов |
||
|
Котел газовый пищеварочный |
Опрокидывающийся |
КПГ-40М, КПГ-60М |
Для варки вторых блюд, гарниров, соусов |
|
Неопрокидывающийся |
КПГ-160, КПГ-250 |
Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов |
|
|
Сковорода электрическая |
С непосредственным обогревом |
СНЭ-0,2, СНЭ-0,5 |
Для жарки вторых блюд, гарниров, тушения |
|
Секционная модулированная |
СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5 |
Для пассерования овощей, жарки вторых блюд |
|
|
Печь конвейерная жарочная электрическая |
Для жарения котлет (2000 шт./ч), шницелей (1000 шт./ч) |
||
|
Фритюрница |
Электрическая несекционная |
Для жарения изделий во фритюре (котлеты по-киевски, рыба в тесте, картофель, пирожки и т.д.) |
|
|
Секционная модулированная |
|||
|
Непрерывного действия |
|||
|
Шкаф жарочный |
Электрический |
Для запекания (запеканки, пудинги), тушения (голубцы, перец фаршированный), запекания блюд в емкостях. |
|
|
Секционный модулированный |
Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ). В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300. При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей. Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:
ь рациональная организация рабочих мест;
ь своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
ь оснащённость современным технологическим оборудованием;
ь наличие квалифицированного персонала.
Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
ь виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.);
ь способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные);
ь характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.);
ь назначению (для диетического, школьного питания и др.);
ь консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые)
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
ВВЕДЕНИЕ
В рыночных условиях общественное питание одна из первых отраслей стало на путь преобразования. Изменились организационно-правовые формы предприятия, появились частные малые предприятия. Расширилась сеть столовых при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые, появились комбинаты питания.
Успешная деятельность предприятия обеспечивается производством продукции и услуг, которые отвечают потребностям потребителям. Общественное питание представляет собой отрасль, где основу составляет предприятия, которые объединены единством форм организации производства, обслуживания потребителей, но различаются по типам и специализации. Значение развития общественного питания состоит в том, что:
- предоставляет трудящимся в течение рабочего дня принимать горячую пищу;
- вследствие рационального использования техники, сырья, материалов дает экономию общественного труда;
- позволяет в детских и учебных заведениях сбалансировать рациональное питание.
Большее внимание уделяется механизации процессов, применение современного оборудования, автоматизации производства, применение оборудования высокой производительности, особенно при централизованном производстве полуфабрикатов.
Необходимо механизировать малые предприятия, где доля ручного труда занимает большой процент. За последние годы много выпускается оборудования небольшой производительности.
Общественное питание является важнейшим звеном в системе экономических и социальных отношений и представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи:
·производство кулинарной продукции;
·реализация кулинарной продукции;
·организация ее потребления.
Развитие общественного питания: ·дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов;
·представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
·дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Актуальность моей аналитической работы «Организация работы горячего цеха в ПОП» я считаю в том, что на предприятия общественного питания поступает сырье, полуфабрикаты и готовая продукция. Сырье - это продукты, из которых производят кулинарные изделия по схеме: обработка сырья - приготовление блюд - реализация. Для того, чтобы осуществлять весь процесс переработки, приготовления и выпуска готовой продукции необходимо правильно организовать работу производства, особенно горячий цех в соответствии с требованиями. Горячий цех является основным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, здесь же готовят горячие напитки и выпекают различные изделия из теста. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю. Поэтому в моей работе освещены все охватывающие вопросы данной темы и сделан анализ по ресторану «Континенталь». 1.
ТЕОРИТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Основной задачей организации производства является создание условий для эффективного ведения технологического процесса приготовление пищи.
1.1
Структура производства ПОП
В общественном питании существуют три формы организации производства: -производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации;
-приготовление продукции из полуфабрикатов и ее реализации;
организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим циклом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию. Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы. На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические. На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические. Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания. Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя; Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары. При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной - не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной - на восточную и южную, остальные - на север, северо-восток, северо-запад. Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п. Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещении. Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещении и хлеборезки. Мясной цех.
Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группы, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).
В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовлением полуфабрикатов. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш → обмывание и обсушивание → деление на отруба → обвалка отрубов →
жиловка и зачистка частей → приготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование.
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание → удаление голов, шеек, ножек, крыльев - потрошение → промывание → обсушивание → заправка тушек → приготовление полуфабрикатов → обработка потрохов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование; удаление несъедобных частей → замачивание → обсушивание → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование. Рыбный цех.
Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб.
Рыбные цеха размещаются в одном помещении на мерном л гаже здания с учетом удобною сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом. Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соотнесший с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют но схеме: размораживание → очистка от чешуи → удаление плавников, голов, внутренностей → промывка → фиксация → изготовление полуфабрикатов → укладка в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование. Мясо-рыбный цех.
На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо-рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здании с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием - механическим, холодильным и вспомогательным.
Овощной цех.
Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени.
Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами, В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука. Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку → очистку → доочистку → сульфитацию (картофеля) → нарезку → укладку в функциональные емкости → охлаждение и кратковременное хранение → транспортирование. Холодный цех.
Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии. Холодный цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цех располагается на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько холодных цехов). Цех должен иметь удобное сообщение с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.
1.2
Организация работы горячего цеха
Горячий цех.
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из вех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Если предприятие имеет несколько залов, расположенных разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. Важным в организации работ горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. В зависимости or формы обслуживании горячий цех должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
1.3
Производственная программа предприятия
Производственная программа.
Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.
Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Нормы выхода и отходы указаны в Сборнике рецептур блюд или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье. Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха - совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. Режим работы.
Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60% всей продукции.
Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2 - 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2-3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи). Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени: t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин; Т - продолжительность смены, ч; λ - коэффициент, учитывающий рост производительность труда.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):
Н
в
- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт. Нормы времени и выработки даны в соответствующей литературе.
1.4
Оборудование горячего цеха. Основные требования к созданию оптимальных условий в цехе
Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха, и анализа технологических схем. Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитываются число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади η, определяет общую площадь холодильной камеры F (м2).η = 2,22 для камер площадью 0,8 м2, η = 1,82 для камер площадью до 12 м2, η =
1,61 для камер площадью более 12 м2. Высота камер h принимается равной 2 м.
Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования. Тепловое оборудование.
Номенклатура теплового оборудования определяется составом технологических операций для проектируемого предприятия. Для проведения технологических процессов предназначено оборудование для варки: котлы, автоклавы; для жарения: сковороды, плиты, фритюрницы; для варки на пару: пароварочные шкафы; для выпекания: жарочные шкафы; для теплового хранения: мармиты, тепловые витрины. Расчет количества оборудования определяется для наиболее загруженного часа работы предприятия. Минимальное количество единиц оборудования для различных технологических операций определяйся количеством одновременно реализуемых блюд, приготавливаемых на данном оборудовании для наиболее нaгруженного часа с возможностью хранения при температуре отпуска или быстрого разогрева. Оборудование в производственных цехах.
При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса: Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетною меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии. Расчет количества отдельных видов оборудования может произнести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественною питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР № 153M от 30 июля 1986 г. В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина - 800 мм, высота - 850 мм). В зарубежных каталогах размеры модулей могут быть иными. Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками. С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и пpoизводственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов н производственных цехах: Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения. Монтажная привязка оборудования. Она определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию. С этой целью на монтажном плане указывают расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колонн, перегородок), расположенных перпендикулярно друг другу. Кроме того, указывают все параметры подводимых коммуникаций: число фаз и мощность тока, диаметр трубопроводов горячей и холодной воды, высоту подводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций необходимо учитывать также рекомендуемые расстояния от точек ввода до краев оборудования. На монтажный план наносят только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование. Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°С, а в горячем цехе - 22-25°С. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные каналы и отверстия в стенах и покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установка, установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести, кирпича или пластика, а регулирование его притока осуществляется посредством решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными и увлажняющими устройствами, нагревателями.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическим затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов. 2.
ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В РЕСТОРАНЕ ЭЛИТ - КЛУБ «КОНТИНЕНТАЛЬ»
.1 Характеристика ресторана как типа ПОП
Ресторан «Элит Клуб» «Континенталь» -
предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни.
Ресторанный комплекс «Континенталь. Основывается на использовании современного уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей: по записям в книге отзывов и предложений. Основной услугой ресторана является - услуга питания ресторана, которая представляет услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства, покупных товаров, в т. ч. вино - водочных изделий. Прочие услуги: ·предоставление спальных номеров;
·предоставление банкетов разной сложности;
·предоставление телефонной связи;
·оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ресторана;
·продажа фирменных сувениров из посуды;
·гарантированное хранение личных вещей, сумок; парковка личных автомашин на организованную стоянку.
В ресторане «Континенталь» посетителям предлагают меню со свободным выбором блюд. В меню указаны фирменные и национальные блюда. В ресторане имеется отдельная карта вин. Основным ассортиментом данной карты вин является перечень алкогольных напитков, в основном это марочные вина. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия. В перечне карты вин указаны название напитка на русском и английском языке. Дополнительно имеются пояснения к соответствующим названиям вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо). В карте вин указано наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также емкость на разлив. Некоторые дорогие вина в ресторане не реализуют в розлив, поэтому в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее. Также как и меню карта вин имеет такую же фирменную эмблему. Обслуживания в данном предприятии осуществляется с помощью официантов и барменов, которые подбирались изначально на основании придирчивых и серьезных требований. Ресторан «Континенталь имеет два зала: один на 30 посадочных мест, а второй на 50. Интерьер двух залов выполнен в едином стиле, с использованием пастельно - ванильных тонов. Кроме того, что стены выкрашены в ванильные тона, дополнительно использованы легкие шифоновые ткани, кофейно - сливочных оттенков, в обрамлении оконных проемов. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами.
2.2 Анализ месторасположения и организации работы горячего цеха в ресторане «Континенталь»
В данном ресторане организуют цеховую структуру производства, работающую на сырье и полуфабрикатах. В результате чего в ресторане имеется заготовочный овощной цех и доготовочные (горячий
, холодный). В каждом цехе организованы технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех является основным рабочим участком предприятием общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В ресторане горячий цех имеет удобную связь с овощным цехам и мясным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды. Из горячего цеха блюда поступают на реализацию потребителю. Поэтому расположен горячий цех на одном этаже с торговым залом, имеющих наибольшее число посадочных мест. Рабочие места горячего цеха в ресторане имеют свои особенности в соответствии типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места удовлетворяет рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. При организации рабочего места были усчитаны данные строения человека. При организации рабочего места повара оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм. Микроклимат проектируемого горячего цеха соответствует нормам: температура не превышает 23°C влажность - 60-70% площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола. Работа горячего цеха начинается за 2 часа до открытия торгового зала.
2.3 Ассортимент продукции перерабатывающей в горячем цехе
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают: ·тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;
·контингент питающихся;
·техническую оснащенность предприятия;
·квалификацию кадров;
·сезонность сырья;
·разнообразие видов тепловой обработки;
·трудоемкость блюд и т. д.
Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и выработаны по техническим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Меню «БИЗНЕС - ЛАНЧА» «Донской» 1.Салат из свежей капусты 150 гр.
2.Борщ с пампушками 250/30
.Эскалоп, картофель жаренный 160/100
.Хлеб
.Чай с лимоном 150
«Домашний» 1.Салат «Домашний» 150
2.Лапша по-домашнему 250
.Ромштекс с рисом 160/100
.Хлеб
.Чай с лимоном 15
«Фаворит» 1.Салат «Пикантный» 150
2.Бульон с фрикадельками 150/100
.Котлета по - Киевски с картофелем 120/100
.Хлеб
.Чай с лимоном 150
«Деликатесный» 1.Салат «Деликатесный» 150
2.Солянка сборная мясная 250
.Бифштекс «аппетитный» с овощами 170/100
.Хлеб
.Кофе по-восточному 100
При составлении данного вида меню (приложение 1) было подобранно разнообразие блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Не менее важно в каждом конкретном случае грамотно подобранно к основному продукту гарнир.
2.4 Анализ производственной программы ресторана
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, т.е. по предложенным видам меню, как свободного выбора, так и по бизнес - ланча. Для выполнения производственной программы в ресторане расчет количества продукта не осуществляется методом расчета в соответствии с дневным планом - меню в соответствии формулы:
Q = q*n / 1000, (2.1)
Q - вес продукта данного вида в кг по весу брутто и нетто; n - количество блюд, реализуемых за день; q - норма закладки продукта на одно блюдо (из Сборника технологических нормативов в граммах). В ресторане «Континенталь» для определения количества расходов сырья расчетов ни каких не осуществляется. А в упрощенном виде имеется ведомость расхода сырья с оптимальных количеством запасов продуктов, которая составляется на основании снятых остатков к концу каждой смены. Примерно выглядит она в виде таблице: Таблица 2.1 Сводная ведомость расхода сырья. Наименование продуктовВес продуктовБрутто, кгостаток12Виноград 2,0Апельсины 2,5Яблоки 4,0Бананы 2,0Хлеб пшеничный, ржаной 20 бСудак 5,0Осетрина 3,0Сазан 5,0Говядина 5,0Свинина 5,0Язык говяжий 5,0Курица 5,0Курица отварная-Балык осетровый 0,75Твороженная масса сладкая1,0Перец болгарский 2,0Шампиньоны свежие 5,0Ягоды консервированные в сиропе3,0Мука пшеничная 10,0Яйца 100Картофель 30Морковь 1,1Приправы в ассортименте Крупа рисовая 2,5 Весь перечень сырья и продуктов составляет около 70 наименований. Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на данном предприятии общественного питания является соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствие с утвержденными рецептурами. В основу расчета количества продуктов положена производственная программа предприятия. Вид продуктов поступающих на предприятие: сырье, полуфабрикаты, замороженные полуфабрикаты. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на одну порцию блюда. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.2.).
Таблица 2.2Сводная таблица расчета сырья. Наименование продукта, полуфабрикатаНаименование блюда, изделияИтого, кгКреветки запеченныеЖульен с грибами Сырные палочки /омлет Норма прод на 1 п, гОбщее кол-воНорма прод на 1 п, гОбщее кол-воНорма прод на 1 п, гОбщее кол-воКреветки сыро мороженные 1043,953,95Картофель 1033,923,92Сыр 2,10,0880,33,73,78Масло сливочное 30,115100,45100,250,82Сметана 501,9502,254,15Грибы белые свежие 1516,86,8Мука пшеничная2,50,0952,50,1120,21Яйца 12,9246Сухари 200,920,92Молоко 300,750,75Ветчина 15,60,390,39 2.5 Расчет количества работников горячего цеха
Количество работников рассчитывается по формуле:
Ν = Σ Α / 3600* Τсм * λ, (3.13)
где ΣΑ - общее количество человеко - секунд;
Τ - продолжительность смены в час;
Ν расч = Ν* Κ см, (3.14)
где Ν - число работников;
Κ - коэффициент сменности = 1,62
Таблица 3.18 Расчет работников горячего цеха Наименование блюдКол-во блюд в деньНорма времени в секундуКол-во человеко - секунд1234Уха ростовская1013013001234Бульон с фрикадельками101501500Суп лапша101501500Солянка сб мясная 101801800Борщ 101701700Судак отварной15801200Судак в кляре 152503750Филе «Донское»151201800Судак по-станичному 151402100Осетрина жареная 20901800Осетрина фаршир152203300Эскалоп с помид1080800Лангет 1070700Котлета отбивная1060600Ромштекс 1280960Бифштекс121501800Говядина с черносливом15801200Люля - Кебаб181602880Котлета по - Киевски201202400Котлета нат. Кур151101650Бефстроганов 181302340Соус красный 860480Картофель отварной121001200Картофель жарен201703400Картофельн. Пюре101201200Рис по-гавайски1060600Овощи на пару560300Грибы в сметане20801600Грибы запеченные 1260720Мазурики 131201560Жульен из курицы 201002000Итого 58990 Ν расч = 2 человека в смену. В ресторане «Континенталь» данным расчетам соответствует количество поваров, работающих в горячем цехе, т.е. 2 человека в смену.
Всего за горячим цехом при оформлении заказа закреплено два повара, но один из них помогает в приготовлении и в холодном цехе. Всего поваров в ресторане работает трое в смену и одна кухонная рабочая, которая выполняет очистку овощей, уборку производственных помещений (санитарную обработку полов, печей и кухонной посуды). Мойщицы и кухонные подсобные входят в производственную бригаду. В зависимости от разряда и осуществляется сложность работы.
2.6
График выхода на работу работников производства
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на проектируемом предприятии составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу работников (поваров) в начале производится расчет эффективного рабочего времени. Таблица 2.3 график выхода на работу работников производства № п/пФ.И.О.1234567Время перерыва за сменуПт.Сб.Вс.Пн.Вт.Ср.Чт. 1 2 3 4 5 6 7 81 бригада: Иванов В.А. Петров С.А. Галченко Н.С. Бровкин Л.И. 2 бригада: Донин Р.В. Кислова Е.М. Серова Р.И. Русланова И.Р. Зав. про - вом: Ткаченко Н.И.900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700В В В В 900-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900 В В В В 900-1700В В В В 900